Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Όταν λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα για να μην κολλήσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αβγοδάρτη για να μη σβολιάσει. Όταν πήξει ρίχνουμε το αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Κατόπιν ρίχνουμε έναν-έναν τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε τα 3/4 από το ζαμπόν και ανακατεύουμε ξανά. Προσθέτουμε τα τυριά και ανακατεύουμε μέχρι να πάνε παντού. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα ασπράδια με λίγο αλάτι σε μαρέγκα και με απαλές κινήσεις την ενσωματώνουμε στο υπόλοιπο μείγμα μας. Βουτυρώνουμε ένα σκεύος για σουφλέ και το πασπαλίζουμε με γαλέτα. Ρίχνουμε μέσα το μείγμα του σουφλέ και το ψήνουμε στους 180 βαθμούς C για 15’. Στη συνέχεια του ρίχνουμε το υπόλοιπο ζαμπόν και το ψήνουμε για 10’-12’.